林語堂散文集

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在這種同類相引的氣氛中，我們方能滿足色、香、聲的享受，吸煙飲酒也在這個時候最為相宜。我們的全身便于這時變成一種盛受器械，能充分去享受大自然和文化所供給我們的色、聲、香味。我們好像已變為一具優美的梵啞林，正將由一位大音樂家來拉奏名曲了。於是我們「月夜焚香，古桐三弄，便覺萬慮都忘。

妄想盡絶。試看酒是何味，煙是何色，穿窗之白是何影，指下之餘是何音，恬然樂之而悠然忘之者是何趣，不可思量處是何境？」

一個人只有在神清氣爽，心氣平靜，知己滿前的境地中，方真能領略到茶的滋味。因為茶須靜品，而酒則須熱閙。茶之為物，其性能引導我們進入一個默想人生的世界。飲茶之時而有兒童在旁哭閙，或粗蠢婦人在旁大聲說話，或自命通人者在旁高談國事，即十分敗興，正如在雨天或陰天去採茶一般的糟糕。

因為採茶必須在天氣清明的清早，當山上的空氣極為清新，露水的芬芳尚留于葉上時，改採的茶葉方稱上品。照中國人說起來，露水實在具有芬芳和神秘的功用，和茶的優劣很有關係。照道家的返自然和宇宙之能生存全恃陰陽二氣交融的說法，露水實在是天地在夜間相融後的精英。至今尚有人相信露水為清鮮神秘的瓊漿，多飲即能致人獸于長生。

特昆雪所說的話很對，他說：「茶永遠是聰慧的人們的飲料。」但中國人則更進一步，而以它為風雅隱士的珍品。

因此，茶是凡間純潔的象徵，在采制烹煮的手續中，都須十分清潔。採摘烘焙，烹煮取飲之時，手上或杯壺中略有油膩不潔，便會使它喪失美味。所以也只有在眼前和心中毫無富麗繁華的景象和念頭時，方能真正地享受它。和妓女作樂時，當然用酒而不用茶。

但一個妓女如有了品茶的資格，則她便可以躋于詩人文士所歡迎的妙人兒之列了。蘇東坡曾以美女喻茶，但後來，另一個持論家，《煮泉小品》的作者田藝恆即補充說，如果定要以茶去比擬女人，則惟有麻姑仙子可做比擬。至于「必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金幔中，無俗我泉石」。又說：「啜茶忘喧，謂非膏粱紈綺可語。

」

據《茶錄》所說：「其旨歸於色、香、味，其道歸於精、燥、潔。」所以如果要體味這些質素，靜默是一個必要的條件，也只有「以一個冷靜的頭腦去看忙亂的世界」的人，才能夠體味出這些質素。自從宋代以來，一般喝茶的鑒賞家認為一杯淡茶才是最好的東西，當一個人專心思想的時候，或是在鄰居嘈雜、僕人爭吵的時候，或是由面貌醜陋的女仆侍候的時候，常會很容易忽略了淡茶的美妙氣味。同時，喝茶的友伴也不可多，「因為飲茶以客少為貴。

客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰幽，二客曰勝，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。」

《茶疏》的作者說：「若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞，但需涓滴；何論品賞，何知風味乎？」

因為這個理由，因為要顧到烹時的合度和潔淨，有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便，可用兩個小童為助，烹茶須用小爐，烹煮的地點須遠離廚房，而近在飲處。茶童須受過訓練，當主人的面前烹煮。一切手續都須十分潔淨，茶杯須每晨洗滌，但不可用布揩擦。

童兒的兩手須常洗，指甲中的污垢須剔乾淨。「三人之下，止‧NFEDE‧ ‧ 一爐，如五六人，便當兩鼎爐，用一童，湯方調適，若還兼作，恐有參差。」

真正鑒賞家常以親自烹茶為一種殊樂。中國的烹茶飲茶方法不像日本那麼過分嚴肅和講規則，而仍屬一種富有樂趣而又高尚重要的事情。實在說起來，烹茶之樂和飲茶之樂各居其半。正如吃西瓜子，用牙齒咬開瓜子殻之樂和吃瓜子肉之樂實各居其半。

茶爐大都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地扇着爐火，注視着水壺中的熱氣。他用一個茶盤，很整齊地裝着一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談着天，但並不忘了手中所應做的事。

他時時顧着爐火，等到水壺中漸發沸聲後，他就立在爐前不再離開，更加用力地扇火，還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡，名為「魚眼」或「蟹沫」，這就是「初滾」。他重新蓋上壺蓋，再扇上幾遍，壺中的沸聲漸大，水面也漸起泡，這名為「二滾」。這時已有熱氣從壺口噴出來，主人也就格外地注意。

到將屆「三滾」，壺水已經沸透之時，他就提起水壺，將小泥壺裡外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。這種茶如福建人所飲的「鐵觀音」，大都泡得很濃。小泥壺中只可容水四小杯，茶葉占去其三分之一的容隙。因為茶葉加得很多，所以一泡之後即可倒出來喝了。

這一道茶已將壺水用盡，於是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。嚴格地說起來，茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女，第二泡為年齡恰當的十六女郎，而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來，鑒賞家認第三泡的茶為不可復飲，但實際上，享受這個「少婦」的人仍很多。

以上所說是我本鄉中一種泡茶的實際素描。這個藝術是中國的北方人所不曉的。在中國一般的人家中，所用的茶壺大都較大。至于一杯茶，最好的顏色是青中帶黃，而不是英國茶那樣的深‧紅色。

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