太平廣記 四

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吳饌　禦廚　五侯鯖　劉孝儀　鮔議　鮔表　熱洛河

名食 敗障泥　尚食令　大餅

能食 范汪　宋明帝　苻堅三將

菲食　茅容　陸機　羊曼

吳饌

吳郡獻海鮸乾鱠四瓶，瓶容一斗。浸一斗，可得徑尺數盤。並狀奏作乾鱠法。帝示群臣云：「昔術人介象于殿庭釣得海魚，此幻化耳。亦何足為異？今日之鱠，乃是真海魚所作，來自數千里，亦是一時奇味。」虞世基對曰：「術人之魚既幻，其鱠固亦不真。」出數盤以賜達官。作乾鱠之法：當五六月盛熱之日，于海取得鮸魚。大者長四五尺，鱗細而紫色，無細骨不腥者。捕得之，即于海船之上作鱠。去其皮骨，取其精肉縷切。隨成隨曬，三四日，須極乾，以新白瓷瓶，未經水者盛之。密封泥，勿令風入，經五六十日，不異新者。取啖之時，並出乾鱠，以布裹，大瓮盛水漬之，三刻久出，帶布瀝卻水，則皦然。散置盤上，如新鱠無別。細切香柔葉鋪上，筋撥令調勻進之。海魚體性不腥，然鱕鮸魚肉軟而白色，經干又和以青葉，皙然極可噉。又獻海蝦子三十梴。梴長一尺，闊一寸，厚一寸許，甚精美。作之法：取海白蝦有子者，每三五斗置密竹籃中，于大盆內以水淋洗。蝦子在蝦腹下，赤如覆盆子，則隨水從籃目中下。通計蝦一石，可得子五升，從盆內漉出。縫布作小袋子，如徑寸半竹大，長二尺。以蝦子滿之，急擊頭，隨袋多少，以末鹽封之，周厚數寸。經一日夜出曬，夜則平板壓之，明日又出曬。夜以前壓十日干，則拆破袋，出蝦子梴。色如赤琉璃，光徹而肥美，鹽于鯔魚數倍。又獻鮸魚含肚千頭，極精好。作之法：當六月七月盛熱之時，取鮸魚長二尺許，去鱗淨洗。停二日，待魚腹脹起，方從口抽出腸，去腮留目。滿腹內納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸。經宿，乃以水淨洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日乾，即納乾瓷瓮，封口。經二十日出之，其皮色光徹，有如黃油，肉乾則如糗。又如沙棋之蘇者，微醎而有味，味美于石首含肚。然石首含肚亦年常入獻，而肉強不及。此法出自隨口味使大都督杜濟，濟會稽人，能別味，善於鹽梅。亦古之符郎，今之謝諷也。（出《大業拾遺記》）

又吳郡獻松江鱸魚乾鱠六瓶，瓶容一斗。作鱠法，一同鮸。然作鱸魚鱠，須八九月霜下之時。收鱸魚三尺以下者作乾鱠，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內。取香柔花葉，相間細切，和鱠撥令調勻。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂「金玉鱠」，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素鱠，亦鮮潔可觀。吳郡又獻蜜蟹三千頭，作如糖蟹法。蜜擁劍四瓮。擁劍似蟹而小，二螯偏大。《吳郡賦》所謂「烏賊擁劍」是也。（出《大業拾遺記》）

【譯文】