林語堂散文集
第41頁 / 共97頁。
所以，我們對於中國人的藥食不分，應該慶賀。這個觀念使他們的藥物減少藥性，而使食物增加其可食性。饕餮之神在人類剛有歷史時代即已出現這件事，似乎有一種象徵的意義。我們現在發現這神道，遠在古代即已是鑄像家和雕刻家所愛塑造的目標。
我們身體中都有饕餮的精神，這使我們的藥方書類似我們的烹飪書，使我們的烹飪書類似藥方書，並使中國的植物學和動物學發展為一支自然科學成為不可能。因為中國的科學家看見一條蛇，一隻猢猻，一條鱈魚或一個駝峰時，他始終只是想去嘗嘗它們的滋味。真正的科學好奇心，在中國不過是一種烹飪藝術的好奇心而已。因為在野蠻部落中藥物和法術往往混為一談，因為道家的專心于養生之道和尋求長生的方法，因此我們的食物便無形中受着他們的支配。
在上文已提及的那部元朝太醫院大夫所著的食譜中，有許多章即專講如何長生、如何免病的。道家最尊信大自然，所以他們偏向于重視蔬類的花果和食物，他們認為含露的鮮蓮是高人的無上食品。這裏邊便有詩意和出世思想的交織。據他們的意見，單吸鮮蓮所含的露更好，如若可能的話。
這類食物包括松子、葛粉、藕粉之類，都是道家所認為足以助人致于長生的仙品。因為它們都是能清心醒脾的東西。一個人在吃蓮子時，心中不可懷有俗念如女色等類事。似藥物而常為人所吃食，以助人致于長生的食品有：天門冬、生地、枸杞子、白朮、黃精，尤其是人參和黃芪等物為貴品。
中國的藥方書可供給西方科學研究以廣大的研討場地。西方醫學直到上一世紀方始發現肝之為物，具有補血的功用。但在中國則極早就拿這樣東西作為老年人的補食。我頗疑心當一個西方屠夫宰一口豬時，他大概將腰子肚子大小腸
腸中顯然滿含着胃汁豬血骨髓和腦子一併棄去，而不知這些實是含有最豐富的滋養料的部分。
現在已漸漸有人發現骨是人體血中的紅血球製造處，這不免使我可惜為什麼羊骨、豬骨、牛骨都被隨手丟棄，而不拿來熬一碗美味的湯。這豈不是虛耗有價值的食物嗎‧
西方的食物中，有幾種是我所愛吃的。第一，我當提到蜜露瓜，因為以蜜露為名是很近於中國式的。在古代如能有人拿一串葡萄送給一個道家，則他大概要以為已經得到了可致長生不老的仙藥。因為道家所欲求的，都是些奇花異果的特殊滋味。
以番茄汁為食品，應為二十世紀西方大發明之一。因為中國也像一世紀前的西方人一般，尚認番茄是不適于食用的東西。其次是芹菜生吃法，這便好似中國人的愛吃爽脆物品如筍之類。蘆筍在未青的時候很好吃，但中國人則尚不知道。
最後，我當承認我極愛吃英國式的紅燒牛肉，和其他紅燒物。不論哪一種食品，只要乘新鮮之時，由它的本體烹煮出來，總是好吃的。美國家庭中所供的美國式菜餚很合我的胃口。但是在紐約的大飯館中，我從來沒有嘗到過味美的佳餚。
也不能全怪旅館或菜館，即在中國，除非預定或特別烹煮，也是難於求得美味的。
在另一方面，歐美的烹調法中實有極顯著的缺點。他們于餅類點心和糖果上，一日進步千里，但在菜餚上則仍是過于單調，不知變化。一個人只要在旅館公寓或輪船上連吃三個星期的飯食，吃來吃去無非是皇帝鷄、牛排、羊排、腓‧NFDCA‧ ‧ 這幾樣菜，便會使他的胃口完全倒盡。西方的烹調，對於燒煮蔬類更為幼稚：第一，所用的蔬類太少；第二，只知放在水中白煮；第三，總是煮得過了度，以致顏色黯淡，成為爛糟糟的。
菠菜從不好好地烹煮，以致兒童見了就討厭。因為他們燒菠菜總是燒成爛糟糟的，而不知用油鹽在極熱的鍋中煎炒，在未爛之前起鍋是最可口的吃法，萵苣用同樣的燒法也極可口。在燒這類蔬菜時，第一應注意的是煎炒不可過久。鷄肝已被西方人認為美味。
豬排羊腰也被認做佳餚，但仍有不少種的食物未經他們試吃。這就是西方菜餚缺乏花色的原因。炸鷄肫和鷄肝用椒鹽蘸吃，乃是中國人常吃的菜。燒鯉魚頭連着面頰和顎下的脂肉是佳餚之一。
豬肚是我愛吃的。牛肚有一部分也很好吃。如以肚子下麵條，或將肚子加在別種湯中一滾即離火起鍋，其爽脆不下于生的芹菜。田螺
單用其嘴部厚的部分是法國人很愛吃的美味，中國亦然，在滋味及耐嚼上，鮑魚和江珧柱頗為相似。
西方的湯類，花色稀少是由於兩個原因：第一，不懂拿葷素之品混合在一起烹煮，其實只需五六種作料如蝦米、冬菇、筍、冬瓜、豬肉等間花配合，便能煮出數十或甚至百種的好湯來。冬瓜湯是西方菜餚中所沒有的。其實，這種瓜如用各種方法煮起來，再加入一些蝦米屑，乃是夏天裡一樣最可口的菜；第二，湯的種類缺少是由於不知儘量利用海產。江珧柱在西方只知炸了吃，而不知干的江珧柱實是做湯的最佳佐料，鮑魚也是如此。
西菜中雖有蛤蜊濃湯這個名目，但我從來沒有吃着其中的蛤蜊味道。又如雖有甲魚湯，但湯中從來看不到甲魚肉。真正的甲魚湯應該煮得極濃，乃中國廣東菜中的美味。有時則加入鷄鴨掌，和在一起同煮。
寧波人有一樣佳餚名為「大轉灣」。其中的材料即雞腿翅膀。因為這兩件東西都是肌肉中夾着筋和皮，所以十分耐嚼好吃。我所認為最美味可口的湯即蛤蜊鯽魚湯。
凡是用蚧蛤之類所做的湯，其要點是不可過于油膩。
