林語堂散文集

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下面我將從李笠翁所著《閒情偶寄》中引用一段論蟹的文字，作為中國人對於食物的見解的例證：

予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘與不可忘之故，則絶口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中之痴情，在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此一生，每歲于蟹之未出時，即儲錢以待；因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為「買命錢」。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。

同人知予癖蟹，招者餉者，皆于此日，予因呼九月十日為「蟹秋」。……向有一婢，勤於事蟹，即易其名為「蟹奴」，今亡之矣。蟹乎!蟹乎!汝與吾之一生，殆相終始者乎!

李笠翁對於蟹如此稱美，其理由即因蟹完全具有食物必備的三種美：色、香、味。李氏的見解也就是現代大多數中國人的見解，不過中國人所稱美的蟹，只限于淡水中所產之一種。

在我個人，食物哲學大概可以歸納為三事，即新鮮、可口，和火候適宜。高手廚師如若沒有新鮮的佐料，即做不出好菜。他們大概都能使你知道烹調的良否，一半在於辦佐料。十七世紀的大詩人和享樂家袁子才在著作中述及他的廚師說：他是一個極高尚自重的人，如若佐料不是新鮮，即使強迫他，也不肯動手烹煮的。

這廚師的脾氣很壞，但他因為主人知味，所以依舊能久于其職。四川現在有一位年紀很大的高手廚師，要請他來做一次菜很費事，須一星期前預約，以便他有充分買辦佐料的時間。須完全聽他自擇菜餚，而不許點菜。

普通人都知道凡是新鮮食物都是好吃的。這種知識使力不足以僱高手廚師的人，也有着享用美味的機會。在享受的供給上，依賴大自然實較勝於依賴文化。為了這個理由，凡家裡有菜園或居住鄉間的人，雖然沒有高手廚師，也自必能夠享受種種美食。

為了同樣的理由，食物必須在其產地吃過之後，方能評斷其美惡。但對一個不懂買辦新鮮食品的主婦，或單是吃冷藏食物即覺得滿意的人，則對他講何以享受美味實是徒然的。

食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候關係。中國的菜館因為有特備的爐子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜餚。至于滋味上，則食物可以分為兩類：第一，是專以本味見長的食物，這類菜餚中，除了鹽或醬油之外，不可加入別的佐料；第二，是必須配以別樣佐料方有滋味的食物，例如：鱖魚和鰣魚都宜清燉，方顯其本味，較肥的魚如鯡魚，則加中國辣醬烹煮更為好吃。美國的豆粟羹是各味調和的一個好例子。

世間有許多食品好像都是為調味而出，必須和別種食品合燒，方顯其美之味。筍燒豬肉是一種極可口的配合。肉借筍之鮮，筍則以肉而肥。火腿似乎最宜于甜吃。

我住在上海時的廚子有一樣拿手好菜，即用火腿和蜜棗為釀做的番薯餅。木耳、鴨蛋湯和南乳燒紐約龍蝦都屬佳餚。專為調味而設的食品甚多。如：蘑菇、筍、榨菜等等都屬於此類。

此外則有一種中國所視為珍品而本身沒有味道的食物。這類食物都須借別樣佐料的調和配合，方成好菜。

中國最貴重的食品，本身都同樣具有三種特質，即無色、無臭和無味，如魚翅、燕窩和銀耳都屬於這一類。這三種食品都是含膠質的東西，都是無色、無臭、無味的。其所以成佳餚，全在用好湯去配合。 　　　 安臥眠床　

〖HJ*2/3〗我好像終將成為一個遊方式的哲學家，但這也是無法的事，一般的哲學好似都屬於一種將簡單的事情弄成令人難懂的事情的科學；但我的心目中則能想象到一種相反的哲學，即是將煩難的事情化成簡單的科學。一般的哲學中雖用物質主義、人性主義、超凡主義、多元主義、什麼主義等類的冗長字眼，但我終以為這類學說未必能比我的哲學更精深。人類的生活終不過包括吃飯、睡覺、朋友間的離合、接風、餞行、哭笑、每隔兩星期左右理一次發、植樹、澆花、佇望鄰人從他的屋頂掉下來等類的平凡事情。大多哲學家用深奧的字句來描寫這類簡單的生活狀態，無非是一種掩飾概念的極端，缺乏表達的技巧而已。

所以，哲學實已漸漸趨近於使人類對於自己的事情更加不懂。哲學目前的成就僅是：越解說，越使人模糊。

安睡眠床藝術的重要性，能感覺的人至今甚少。這是很令人驚異的。我的意見以為：世上所有的重要發明，不論科學的和哲學的，其中十有九樁都是科學家或哲學家，在清晨兩點到五點之間，蜷臥于床上時所忽然得到的。

有些人在白天睡覺，有些人則在晚間睡覺。這裡的所謂「睡覺」同時也做說謊解說按：英文中的Lying一詞做安睡解，也做說謊解。我覺得凡是和我同意深信安睡眠床是人生最大樂事之一者都是誠實的人，都是寧可閲讀不含道德教訓的故事如《愛麗絲奇遇記》之類者。

安睡臥床于身體和心靈，究竟有什麼意義呢‧從身體上來說，這是和外界隔絶而獨隱。人在這個時候，往往將其身體置放於最宜于休息、和平以及沉思的姿勢。安睡並易有一種適宜和舒服的方法。生活大藝術家孔子從來是「寢不屍」，即不要像殭屍一般地挺睡，而必須蜷腿側臥。